神戸女子短期大学紀要「論攷」
神戸女子短期大学紀要「論攷」は、神戸女子短期大学における学術研究活動の成果を広く世の中に公表することを目的とした学術出版物です。
最近の情報通信技術の発展に伴い、より多くの研究者に神戸女子短期大学の研究成果を知って頂くため、2002年からはインターネットを利用した電子出版を開始いたしました。
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論攷 第54号
＜原著＞ 近畿地方における魚介類の料理
片寄 眞木子、川原崎 淑子、小西 春江、坂本 裕子
要旨
近畿地方では古くから多彩な魚介類の食文化が培われてきたが、現在、どのような魚介類料理が家庭で日常食や行事食に用いられているのかを知ることを目的とし、平成15、16年度日本調理科学会特別研究「魚介類の調査」として行ったアンケート調査の中から、近畿地方の料理の状況をまとめたものである。調査時期は2003年9月から2004年8月。調査対象者は近畿2府4県に居住する主婦164人で、居住地域によって都市型（86人）、農村型（54人）、漁村型（24人）に分類して集計した。
12分類した調理法別料理数の比率は都市型、農村型、漁村型の順に、焼物29、31、28％、煮物22、23、24％、なま物16、14、18％、揚物11、12、14％、飯・麺9、8、5％であった。焼物の中で多い料理は塩焼、焼く料理（塩干や味噌漬等）、醤油焼（照焼、蒲焼等）で、煮物では煮付け、鍋物、甘から煮、なま物では刺身であったが、地域によって順位は異なった。正月、祝事、祭等の行事食が多く挙げられていた。
＜ノート＞ ローゼル（Hibiscus sabdariffa L .）葉の二酸化炭素吸収
森下 敏子、細見 和子、岡田 祐季、稲垣 寛
要旨
ローゼル葉の二酸化炭素吸収能を測定し比較検討した。
ローゼルはタイ産およびミャンマー産の種子を播取し栽培したものの中から1本ずつを選定し9月から11月にかけてCO2デテクターで測定した。
対照としてツバキの葉を用いた。タイ産、ミャンマー産のローゼルはともにCO2吸収が見られたのに対し、ツバキではCO2量の増加が認められた。
＜ノート＞ いろいろな豆類からの豆腐形成について
井上 吉世
要旨
豆腐は古来よりアジアの国で親しまれてきた。黄大豆以外の豆、すなわち黒豆、落花生、小豆およびうずら豆から豆腐の加工を試みた。脂質含量が20％にもおよぶ黒豆と落花生は豆腐ゲルを形成した。一方、脂質含量の少ない小豆とうずら豆はゲルを形成しなかった。ゲル形成は油滴球の表面にタンパク粒子が結合することにより引き起こされることが示唆された。
＜ノート＞ 地域交流型食育推進の試み（第2報）
細見 和子、岩中 貴裕、山本 隆子
要旨
食の安全性が揺らいでいる中、「地産地消」など食べ物を安心して口にすることができるシステムの構築が求められている。筆者らは、子どもたちに食について正しい知識を習得させ望ましい食習慣を形成させるためには、高等教育機関と地域社会が共同となって子どもたちの食に対する意識向上を図ることが、より幅広い教育効果が期待できると考え、その企画・実践を行ってきた。本稿は、神戸女子短期大学と京都府相楽郡和束町が共同で行った食育推進活動の内容について報告し、今後の食育推進の方向性について提案を行うことを目的とする。
＜ノート＞ 介護福祉職のユニフォームから見えた介護現場の実情
古田 貴美子
要旨
介護職の活動時の服装について昨年調査した結果、事業所から支給されたユニフォームを着用しているが、不満な点が多いことも明らかになった。機能的で着心地のよいユニフォームに変えていくために、介護現場で働く人たちの意見や介助動作、必要な機能について聞き取り調査を行った。5つの施設の介護職と管理者（職）10名に調査した結果、ユニフォームとして決められた服装は、利用者に対する配慮や利用者が必要な援助の内容によって異なることがわかった。また、ユニフォームを変え、枚数を増やすことは、コストがかかることから簡単にはできない、介護施設の厳しい現実がうかがえた。
＜資料＞ 小大連携「食育プログラム」の実践報告
平野 直美、西川 貴子
要旨
地域貢献活動の一環として、筆者らは神戸市立こうべ小学校との小大連携「食育プログラム」を継続的に実施している。今回は平成19年と20年に行った、こうべ小学校の児童2年生と5年生を対象に健康と食に関する出張授業と本学の調理実習室を使用した調理実習の内容を報告し、実施した内容についての検討と、食育の小大連携の意義および今後の方向性を検討した。食に関する授業が成果を上げ子どもたちの食の環境を改善するためには地域との連携は重要であり、小大連携「食育プログラム」の取り組みを継続的に実践していくことによってヘルスプロモーションも視野に入れた食教育の向上が可能となることが示唆された。
＜資料＞
関西地方における分譲集合住宅の住戸平面特性について−1997年と2007年の比較−
本保 弘子
要旨
関西地方における分譲集合住宅の住戸平面特性について、この10年の変化動向を分析した結果、①3LDK住戸では、平均住戸専有面積と平均洋室面積はあまり変化がないが、LDK部分の平均面積は増加、和室は狭い4.5畳が増加した。②平均LD面積は4LDKであまり変化がなく3LDKで増加し、どちらも2007年平均約13畳大となった。③3LDK平面構成の典型は、「玄関側に洋室2室、住戸中央にLの続き和室1室、玄関と反対側のバルコニーに面して対面式K付のLD」で変化がなかったが、3LDKの玄関と反対側のバルコニーに面した部屋は「LDと和室」が減少し「LDと水回り」が増加した。
＜資料＞ 介護職に求められるもの 〜ケアの実践現場からの報告〜
黒田 しづえ
要旨
1987年に制定された社会福祉士及び介護福祉士法によって、介護福祉士は国家資格を有する介護の専門職とされる。しかし、近年の介護職に対する最大の課題の一つに質の向上が挙げられているのは周知のことである。そこで、今何が介護職に求められているのかを、実践現場において介護福祉士に聞き取り調査を行うことによって、実動する介護福祉士の教育背景や仕事内容、専門性への自己評価等から専門職要件やケアの内容に関する評価・考察を行うことにした。
その結果、専門職要件において多くの課題の存在が明らかになり、現在行われている介護内容についても課題の存在とが明確となった。
今後、介護福祉士が介護の専門職として一層発展するためには、複雑な教育背景への対策や教育内容の整備等多くの課題を早急に克服する努力が不可避であるという結論に達した。
